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    一代人的舌尖美食记忆:奇台最后的古法地锅烤制烧壳子

    发布时间:2020-01-05 11:37:48 来源:天山网

    马志杰正在烤烧壳子。

      天山网讯(记者于江艳摄影)一种用地锅烤出来的烧壳子,曾经飘香奇台农村家家户户,而现在随着电烤箱的普及,这项技艺即将失传。

      不过,奇台县老城区的马志杰,仍在用传统的古法制作烧壳子,夫妻俩忙活一天能做100个左右的烧壳子。

      院子里摆地锅做烧壳子

      像是掰开的榴莲肉,地锅里相对放着两个烧壳子原坯,经过地热的蒸烤,大约40分钟后,外焦里软的烧壳子就烤成了,满屋飘香。

    马志杰正在烤烧壳子。

      1月4日上午,记者走进马志杰家看到,院子里摆着一排烧壳子原坯,正准备盖上锅盖烤制,这已是马志杰当天烤制的第二批烧壳子。妻子刘玉兰正在屋子里揉面,她将揉好的面团,揪成拳头大小的面疙瘩,一个个放秤上称重,保证每个面疙瘩重800克,称重后再将面疙瘩塑成半月形,摆进托盘醒制。

      马志杰专门负责烤烧壳子。每天早上大约9点钟起床,将院子靠墙边的红砖烧热,再把擦干净的地锅,挨着摆在红砖上,一长溜,总共16个地锅,每个地锅放两个烧壳子,16个地锅一次可烤制32个烧壳子。

      烧壳子放进地锅后,盖上长柄锅盖,锅盖上再覆盖一层炭灰。

      三四十分钟后,烧壳子就烤熟了。

      一般每天烤三批。当两袋子面粉的烧壳子烤完后,马志杰就骑着三轮车,到市场送货。

      就这样,一上午就过去了,下午夫妻俩休息,晚上继续烧热地坑,保证地坑360天不熄火,刘玉兰还要早早准备和面,保证第二天一早起来就能揉面。

      夫妻俩做烧壳子已有近十年时间了。“老婆比我辛苦,她每天要手工揉面,还要为烧壳子塑形,长年累月,落下了颈椎病,手关节也疼。”马志杰心疼地看着妻子说。

      做烧壳子挣钱养家

    烤熟的烧壳子。

      马志杰今年57岁,8岁时全家来到奇台县西地镇。“我8岁那年,才知道什么叫烧壳子。那时候农村家家户户都做烧壳子,人们用羊粪或牛粪做柴火,将其烧成灰,然后将地锅埋进灰里烤烧壳子。”马志杰回忆说。

      从那时起,马志杰对烧壳子有了深刻记忆。“每次烧壳子一烤熟,我们都馋得流口水。”

      1982年,马志杰家从农村迁回城市,后来马志杰买了一辆拖拉机,给别人拉沙子、拉砖、拉石头,家里也不再做烧壳子了。

      到2000年以后,连农村也几乎见不着烤烧壳子了,于是吃烧壳子便成了怀念。

      2002年,马志杰搞养殖,没挣上钱,此后又到石材厂打工5年,一个月2000元的工资,要养活一家5口人,压力很大。

      2009年,马志杰辞职,“一家人要生活,能干啥呢?”马志杰想起小时候吃过的烧壳子,便琢磨着做烧壳子卖。

      此时,农村很少有做烧壳子的了,做烧壳子的锅也很难找到,马志杰跑遍农村各乡镇,费了很大劲收集了二三十个地锅(生铁制成的平底锅),他将一半用做地锅,一半当锅盖,在盖子上装一个长柄,“以前烤烧壳子的锅盖没有提起来的长柄,锅盖很烫人,都是用锅铲撬开看烤熟没,我自己琢磨着做的长柄锅盖,这样揭锅盖不烫手。”马志杰说。

      以前,农村做烧壳子挖的是地坑,马志杰改进了方法,用红砖。他在院子里铺上红砖,用红砖烤烧壳子,烧热的红砖保温持续时间长。

      房子征购后就不做烧壳子了

    地锅里刚烤熟的烧壳子。

      刚开始,夫妻俩烤的烧壳子都是自己拉到市场上卖,生意好的时候一天要烤1000个,两个女儿也都来帮着一起做。刘玉兰每天三四点就要起床揉面。

      “很多顾客吃到我们的烧壳子,说吃到了小时候的味道,天天预订。后来预订的顾客多了,我们就在家专门烤烧壳子,不再到市场上零售,每天将烧壳子批发送到奇台县、昌吉市和乌鲁木齐市的几个固定点销售。”马志杰说。

      现在,两个女儿都已经出嫁了,见证了父母做烧壳子的辛苦,起早贪黑,她们都劝父母不要再干了:“又苦又累,你们也该休息了!”

      自从两个女儿出嫁后,再加上爱人有颈椎病,马志杰做的烧壳子也越来越少,现在每天只做两三袋子面的烧壳子,大约100个左右。

      “我们也想过用机器做烧壳子,但是烤箱烤出来的烧壳子,跟面包一样软,吃起来也没地锅烤出来的香。”马志杰说。

      尝试过使用各种现代机器,但都烤不出来地锅的味儿,最终家里只保留了一台和面机,其它都是纯手工来完成。

      “我们也快干不动了,现在烤烧壳子的房子已经住了40年,马上要拆迁了,等院子征购后我们就不做了。”马志杰说。

      烧壳子吃法多种多样

    切成片的烧壳子。

      记者从奇台县烹饪协会了解到,烧壳子是从陕西、山西、甘肃一带传到新疆的传统美食,上世纪五六十年代,在生活物资并不充裕的条件下,农村家家户户都做烧壳子吃。

      刚开始,农村做烧壳子用的是牛粪、羊粪,后来用柴火,再后来用木炭、煤炭。现在有了电烤箱,人们都用电烤箱做烧壳子,“现在只有在农村极其偏僻的地方,才有少数农家还在用传统方法做烧壳子。”奇台县烹饪协会会长张忠说。

      烧壳子是主食,以前在农村都是就着茶水吃,或者就着肉汤吃,现在烧壳子还就着凉皮吃,或者切成片,蘸辣子酱吃,就着羊肉汤吃,吃法多种多样。

      记者在奇台县的糕点销售摊位看到,作为主食销售的有油香、手工大馍馍、馕、麻花、花卷等,品种繁多,购买烧壳子的大多为四五十岁以上的老顾客,吃的是儿时念想。

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